317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o
313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n. 311 e 312).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n
316. Ragni, muggini, naselli, boldrò. Tutti questi pesci sono soggetti ad essere cotti alla maniera delle ombrine (n. 314); ma generalmente si preferiscono lessati e conditi con acciugata e capperi, oppure infarinati e fritti nell'olio.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
316. Ragni, muggini, naselli, boldrò. Tutti questi pesci sono soggetti ad essere cotti alla maniera delle ombrine (n. 314); ma generalmente si
320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare varie specie di pesci.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco
332 . Razza, rombo, torpedine . Questi pesci si possono cuocere in umido alle stesse maniere delle sogliole (n. 329 ai 331), avvertendo prima di ben pulirli e lavarli.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
332 . Razza, rombo, torpedine . Questi pesci si possono cuocere in umido alle stesse maniere delle sogliole (n. 329 ai 331), avvertendo prima di ben
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si
407. Acciughe e sardelle. A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi s'immergono in uovo sbattuto prima di friggerli, osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
407. Acciughe e sardelle. A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il tonno e lo storione (n. 499 e 500).
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di
720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante. Quelli che ci offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio, il merluzzo, il muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca, la trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero, la lampreda, la seppia, il tonno, la torpedine, il totano, ecc.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane muccose del ventricolo, quindi vogliono essere adoperate con riserva e da chi ha stomaco robusto. Il baccalà è indigesto alcun poco. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le
46. Brodo di pesce. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
piccoli pesci: cioè scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola
47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettatevi dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servitevene per le zuppe ed umidi.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua dolce i migliori sono la trota, il carpione, la reina.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua